Encurtido y escabeche

Para lograr estos propósitos se deben realizar las operaciones de producción en forma cuidadosa y atenta, pues los frutos golpeados se echan a perder con mayor rapidez que los lozanos. Una adecuada cosecha en su momento ideal, permite que las verduras y los vegetales permanezcan en sus formas, colores y aromas atractivos. El siguiente paso consistirá en lavar, cortar y apartar las partes comestibles y útiles de estos productos.

Según sea la receta del encurtido, las verduras pueden cocinarse o no. Pero serán sumergidas invariablemente dentro de una solución que contiene diferentes proporciones de vinagre, aceite y algunas especias, de acuerdo a la receta que se utilice.

En el caso de los escabeches se aplica el principio de conservación de las carnes por aumento de temperatura o simple cocción, en presencia de sal, algunas verduras y especias determinadas por el producto final que se pretende obtener. El escabeche es una forma diferente a los embutidos, para consumir productos cárnicos.

Ambas preparaciones deberán envasarse al vacío para garantizar una durabilidad mayor a la que tienen los mismos productos cuando están frescos y recién cosechados.